「石垣牛」とはJAおきなわが以下の基準を定めている。

１．八重山郡内で生産・育成された登記書及び生産履歴証明書を有し、八重山郡内で生後おおむね20ヶ月以上肥育管理された純粋の黒毛和種の、去勢及び雌牛のことをいう。
２．出荷期間は、去勢で24～35ヶ月、雌で24～40ヶ月の出荷範囲以内とする。
３． 品質表示は、日本食肉格付協会の格付を有する枝肉
特選 ： 歩留等級（A・B）肉質等級（5等級・4等級）
銘産 ： 歩留等級（A・B）肉質等級（3等級・2等級）

１～３を満たした枝肉に対し石垣牛ラベルを発行している。